Savoir faire
   
 
  Vinification en blanc

Notre principale préoccupation est de vendanger des raisins présentant une belle acidité tout en étant suffisamment mûrs. Se rapprocher de cet équilibre entre maturité et acidité est la base de notre travail. Comme pour les vins rouges notre objectif est de proposer des vins précis et délicats représentatifs de leurs terroirs. Les raisins sont immédiatement pressés à leur arrivée en cuverie et le jus pompé en cuve et refroidit si nécessaire à 12°C pour aider la sédimentation. Après environ 12 heures le jus est débourbé c'est-à-dire séparé de ses bourbes grossières qui forment un dépôt au fond de la cuve.

Seule la lie fine et claire est conservée et constituera la base sur laquelle les vins seront élevées jusqu’au soutirage. Cette opération est donc très importante.
Le moût ainsi débourbé est directement entonné en cave où la fermentation  démarre de manière naturelle au bout de 3 à 4 jours. La fermentation alcoolique dure de 4 à 6 semaines en moyenne à une température plus où moins stable comprise entre 20 et 24°C. On considère que le vin est sec lorsque la quantité de sucre résiduelle est inférieure à 3 g/litres. Les vins sont ensuite élevés en fûts pendant 6 à 12 mois selon les appellations.

 

 
   
 
Vinification en rouge
  
Une des particularités du Domaine est de travailler avec des raisins entiers (c'est-à-dire non égrappés) où partiellement égrappés, selon les appellations et le millésime. Pour ce faire, une bonne maturité phénolique est nécessaire pour la qualité des tannins à extraire. Notre vinification vise à respecter la diversité des terroirs en privilégiant la finesse et l’élégance plutôt que la puissance et l’extraction exagérée. Arrivés en cuverie, les raisins sont triés pour éliminer ceux atteint  de pourriture ou manquant de maturité, puis vinifiés dans des cuves en bois.

Selon les millésimes, on aura besoin de les refroidir pour amener la cuve à une température d’environ 15°C. On stabilise cette température pendant 4-5 jours, avant le départ en fermentation. A ce stade, on commence de piger délicatement aux pieds pour éviter de trop triturer les pépins source de tannins astringents et rustiques. La fermentation  alcoolique est la phase chaude du processus (jusqu'à 33.34°C) durant laquelle on va extraire la couleur, les tannins et les arômes du raisin. Elle se déroule de manière naturelle et dure en moyenne entre 5 et 7 jours). Quand tout le sucre est transformé en alcool la température redescend progressivement jusqu'à environ 24°C, température à laquelle selon la dégustation on décuve et on presse le raisin. Le jus est ensuite pompé en cuve inox où il sera débourbé puis entonné en cave pour un élevage d’un an en moyenne.

 
   
 
Elevage des vins rouges
  

On utilise très peu où pas de fûts neufs pour l’élevage de nos vins rouges. L’âge de la futaille varie de 1 à 6 ans dans le soucis de préserver les arômes typiques et délicats du Pinot Noir.
Les fermentations malo-lactiques se produisent de manières aléatoires  et peuvent s’étaler de janvier à juin.
On ne fait qu’un seul soutirage après un an d’élevage pour assembler les cuvées en cuve inox dans lesquelles nous préparerons progressivement les vins à la mise en bouteilles sans collage ni filtration. Entre janvier et mars, généralement tous les vins sont mis en bouteilles.

 
Elevage des vins blancs
  
Les fûts utilisés pour les vins blancs ont entre 1 et 5 ans avec une proportion de fûts neufs variant de 15% à 30 %. Les appellations  Bourgogne blanc reste environ 6 mois en fût avant d’être assemblés en cuve
pour garder toute leur fraîcheur et leur fruité alors que les villages, 1°Cru et Grands Crus ont besoin de quelques mois supplémentaires pour révéler leur complexité.
Le batonage n’est pas systématique, sa durée et sa fréquence se raisonne toujours en fonction
de la richesses et de l’acidité du millésime.
 Pour cela, chaque cuvée est goûtée régulièrement pour décider de la marche à suivre.
Les fermentations malo-lactiques se font d’elle-même, elles peuvent commencer dés le mois de janvier et se terminent  souvent au printemps.
Les vins sont soutirés  en vue de l’assemblage en cuve inox lorsque l’on estime que l’élevage sous bois est suffisant, là ils seront collés, puis filtrés avant la mise en bouteille.
Après soutirage, certaines cuvées peuvent bénéficier d’une seconde partie d’élevage en cuve allant de 2 à 4 mois sur lies fines. Pendant cette période, les vins se « patinent » et le boisé est mieux intégré..